清炖羊肉、杭椒炒鳝片……丨7月3日周五晚8点听良叔论道烹饪、悟道人生

上周直播，良叔教我们做了糖醋鲤鱼、椒香肥牛、油焖海捕虾、砂锅豆腐箱、风味茄子，其中有三道菜是地道鲁菜。 直播时，良叔为我们讲了烹饪之道与“中庸”。程颐说:“不偏之谓中，不易之谓庸”。中庸就是不偏不倚、恰到好处。作为地地道道的山东人，良叔尤为认同鲁菜的精髓就是“中庸”。粤菜偏甜、川菜偏辣，而鲁菜却没有这些“偏”。鲁菜在保留食材本身所具有的营养、颜色和味道的基础上采取烹饪措施，以最大限度地突出和体现这些本质的优势，

这就是鲁菜的“中庸之道”。 

7月3日晚8点锁定《春良味·道》直播间良叔将为大家带来清炖羊肉、杭椒炒鳝片、鱼香肉丝、蒜蓉蒸丝瓜、炒面。

跟着良叔炒地道食材品世间百味悟至真之道

想了解更多“烹饪之道”

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良粉福利（上期良叔直播菜谱）

糖醋鲤鱼

主料

活鲤鱼1条。

配料

生蒜末50克、葱片15克、姜片10克、蒜片10克。调料番茄酱70克、山楂水150克、糖色150克、盐3克、味精5克、面粉100克、淀粉100克、鸡蛋1个。

加工

鲤鱼加工：

1.活鱼刮鳞去鳃，去内脏，用清水洗干净。

2.将鱼平整的放在墩子上，头朝左，尾朝右，腹朝里先在鱼头鱼尾处各直切一刀，把鱼腥线抽出，再从鱼的鳃后面间隔5厘米处，下直刀至鱼骨处再改斜刀，然后以此类推至鱼尾，鱼尾修成燕尾形。

3.加入拍葱拍姜、料酒、盐、味精、米醋拌匀，放入改好刀的鱼腌制20分钟备用。

面粉糊制作：

面粉100克、淀粉100克、鸡蛋1个、水30克调匀。

烹调

1.将腌制后的鱼从尾部提起，均匀的在鱼身上撒上一层面粉，再将调好的糊均匀的抹在鱼身上（糊不要太稠及太薄）。

2.锅中加入油（油要多），烧至6、7成油热时，左手提鱼尾，右手用勺子舀热油淋在鱼身上，使其花刀涨开定型，再慢慢的放入锅中，炸成翘尾巴的形状。定型以后小火慢慢浸炸10分钟左右把鱼炸熟。

3.制作糖醋汁：锅中放油、葱片、姜片、蒜片小火炒香，去掉葱姜蒜留油，放番茄酱稍炒后，加清水、山楂水、糖色、再放入盐、味精烧开用生粉勾芡后加热油、蒜末搅匀。

4.将炸好的鱼捞出放入盘中，将做好的糖醋汁淋在鱼身上即可。

注意事项：1.鱼腌制时一定要洗净，用清水洗两遍，并且要把鱼腌至入味；2.鱼下锅时油温不要太低，注意造型；3.糖醋汁勾完芡后，一定要加热油使其沸腾，油和糖醋汁融入到一起，增加亮度；4.鱼一定要小火炸酥炸透，并注意颜色为金黄色；5.山楂水制作：1000克纯净水加200克干山楂片，小火煮30分钟取水即可。

椒香肥牛

主料

牛里脊肉400克。

配料

金针菇300克、水晶粉200克、青红美人椒15克、鲜花椒20克、香菜段20克（2厘米长）、香葱段20克（2厘米长）。

调料

麻油40克、红油30克、白糖3克、鸡精5克、料酒20克、酱油8克、纯净水1000克、葱姜蒜末各20克、糍粑辣椒酱100克、郫县豆瓣酱80克。

加工

1.将牛里脊刨成0.3厘米厚的薄片，洗净后控水放盛器内。放碱面1克、嫩肉粉1克、花椒面1克、辣椒面2克、葱姜水100克、盐1克、鸡精2克、料酒20克、蛋清1个、生粉20克、香油5克、色拉油20克拌匀放冰箱冷藏室存放60分钟。

2.金针菇去根一切二；粉条泡好切段；青杭椒、红美人椒顶刀切0.3厘米厚的片。烹调1.锅中加水、料酒、盐烧开放金针菇煮透过凉备用。

2.锅中放麻油、红油、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒酱、葱姜蒜炒香，烹料酒、清水，放沸水的金针菇，盖盖中火煮2分钟，放酱油、鸡精、白糖（或嫩糖色20克）调味，再放粉条小火煮1分钟，将配料捞出放盛器内。

3.锅中留汤烧开，将腌好的牛肉片一片一片的放入锅内，盖盖小火煮2分钟，捞出牛肉片放盛器内，再将青红美人椒圈放汤中煮出味后捞出放在牛肉片上，再将生蒜末、香菜段、香葱段、鲜花椒放在上面。

4.锅中加麻油、红油烧热淋在原料上面即可。

油焖海捕虾

主料

海捕虾12只（500克左右）。

配料

姜片50克、大葱段80克、香葱末5克、红椒末5克。

调料

葱油20克、盐1克、味精2克、嫩糖色30克、料酒10克。

加工

1.将大虾去虾须从背部切开腹部保持连接，去净虾线备用。

2.香葱洗净葱绿部分切0.3厘米见方的粒。

3.红椒切0.3厘米见方的粒。4.姜切成0.5厘米的片;葱切成2厘米的段。

烹调

1.将洗净的大虾吸净水分备用。

2.锅中放油、姜片、葱段小火炒香，去葱姜留油，将大虾放入煎制两面金黄色时烹料酒，加少量清水、盐、味精、糖色小火烧制（盖盖）2分钟，将虾盛出摆入盛器内，再将汤汁淋在虾上即可。

砂锅豆腐箱

主料

嫩豆腐10块（厚2厘米、边长5厘米的四方块）。

配料

肉馅100克左右、圆葱条50克、香葱末20克、香菜叶10克、红椒粒5克。

调料

菌王酱80克、海米末25克、葱花20克、姜末25克、蒜末25克、葱油30克、肉末100克、料酒10克、清水100克、味精2克、鸡精3克、胡椒粉0.5克、酱油8克、蚝油5克、糖色5克。

加工

肉馅加工：

1.用料：五花肉丁500克（加工：刨成1厘米厚的片，切成1厘米的粒）、料酒30克、白糖5克、葱姜花椒水100克、老抽40克、味达美30克、炒熟的甜面酱100克、蚝油20克、鸡精5克、味精5克、葱油100克、猪油50克、鲜葱花50克、姜20克、炸葱花20克、自制花椒粉4克、香油10克。

2.流程：加工好的猪肉内加入葱姜水（分次加入），加入所有调料、小料搅匀，最后加入葱油、香油拌匀放冰箱冷藏室内，腌制8小时后效果最好。调料粉制作：鸡精20克、味精10克、盐5克、胡椒粉2克均匀搅拌在一起。烹调1.将嫩豆腐块去芯。

2.将肉馅放入裱花袋内，将肉馅依次挤到嫩豆腐内，肉馅面朝上摆在平盘上备用。

3.将不粘锅烧热（热锅凉油）倒入葱油，放入摆好的豆腐块，将每个豆腐箱小火煎制，使豆腐底面煎至焦黄时盛出备用。

4.锅中加葱油、葱姜蒜末、海米末炒香，烹料酒，加清水、蚝油、糖色、味精、鸡精、胡椒粉、酱油调味后，将煎好的豆腐放入，小火烧制（盖盖）2-3分钟。

5.将砂锅烧热、加入葱油，放入圆葱条炒香，将烧好的豆腐整齐的放到砂锅内盖盖小火烧制2分钟，开盖撒上香葱、红椒丁、香菜叶即可。

风味茄子

主料

长茄500克。

配料八角2克、干花椒3克、干辣椒8克、香菜段20克、蒜末60克、肉末100克。

调料葱油20克、葱花30克、姜末20克、酱油10克、糖色10克、盐2克、味精3克、鸡精3克。

加工将茄子洗净去皮一切四段，再切成1*5厘米的条。

烹调1.将加工好的茄子加少许盐、料酒拌匀蒸制7分钟。

2.锅中放葱油、肉末、葱姜蒜末、花椒、干辣椒炒香后烹料酒、酱油，加蒸好的茄条、糖色、调料、清水30克小火烧制成熟后放香菜段翻匀出锅即可。

[责任编辑：杨凡、张洁]

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